Турецкая кухня для новичков: кёфте, пиде, лахмаджун. Что есть и как заказывать

Знаете, этот запах ни с чем не спутать. Смесь угольного дыма, жареного мяса, расплавленного масла и чего-то неуловимо сладкого, вроде корицы или аниса. Ты выходишь из самолета, и даже воздух в аэропорту кажется другим. Но настоящий шок случается позже, когда голодный турист, планировавший стандартный отдых в Турции с привычным шведским столом, вдруг решает выйти в город. И тут начинается паника. Меню на сорок страниц, официант говорит быстро, названия блюд звучат как заклинания, а за соседним столиком едят что-то такое, от чего текут слюнки, но спросить стыдно.

Спокойно. Сейчас разберемся. Без лишнего пафоса и энциклопедических данных о том, в каком году султан придумал долму. Просто о том, что есть, чтобы было вкусно, и как за это платить.

Культ утра, или Почему вам не нужен обед

Давайте сразу начистоту: турецкий завтрак (Serpme Kahvaltı) — это не еда. Это какое-то социальное мероприятие по уничтожению продуктов в промышленных масштабах. Если вы привыкли к овсянке и кофе, вас ждет культурный шок.

Вам принесут миллион маленьких тарелочек. Серьезно, стол кончится раньше, чем блюда. Оливки (черные, зеленые, в масле, гриль), сыры (соленый, пресный, нити, косички), мед, каймак (это вообще законно быть таким вкусным?), варенье из роз, помидоры, огурцы… И это только «закуска». Главный герой тут — менемен.

Менемен — это не просто омлет с овощами. Это, по-моему, лучшее, что случалось с яйцами. Помидоры, перец, специи тушатся до состояния густого соуса, в который потом разбивают яйца. Есть это нужно хлебом. Вилкой — моветон, да и неудобно. Вы отрываете кусок свежего экмека (хлеба), макаете в сковородку и… всё. Жизнь удалась.

Нюанс, о котором молчат путеводители:

В туристических местах вам могут попытаться «впарить» завтрак на одного по цене крыла от самолета. Ищите вывески «Van Kahvaltı» — это региональный стиль города Ван, там знают толк в обжорстве. И да, чай на завтраке обычно безлимитный. Если с вас просят деньги за каждый стаканчик («бардак») чая во время завтрака — это, мягко говоря, развод.

А теперь про тесто. Тут всё сложно.

Не называйте это пиццей, ради бога!

Турки очень обижаются, когда их выпечку сравнивают с итальянской. И я их понимаю. Это совершенно другая философия теста.

Лахмаджун (Lahmacun)

Тончайшая лепешка, намазанная фаршем с овощами и травами. Она хрустит. Она горячая. Что с ней делать?

1. Поливаем лимоном (обильно).
2. Кладем внутрь пучок петрушки и салатный лук (сумаклы соан), который принесли отдельно.
3. Сворачиваем в трубочку.
4. Едим руками.

Если начнете резать ножом — на вас посмотрят как на инопланетянина. Лахмаджун — это дешево, сердито и гениально. Это фастфуд здорового человека. Обычно заказывают сразу пару штук, потому что одной не наешься, пролетает мгновенно.

Пиде (Pide)

А вот это уже серьезнее. Лодочка из теста с начинкой. Вариантов масса:

• Kıymalı (с фаршем) — классика.
• Kaşarlı (с сыром) — тянется так, что можно достать до Луны.
• Kuşbaşılı (с рубленым мясом) — для тех, кто любит пожевать.

Кстати, тут вспомнил один случай в Каппадокии. Заказал «смешанное пиде», думал, принесут небольшую лодочку. Принесли метровую доску, на которой лежало тесто длиной с мою руку. Пришлось звать помощь. Так что оценивайте свои силы трезво.

Мясной вопрос: Кебаб, Кёфте и Дёнер

Тут можно ногу сломать. В меню будет тридцать позиций с словом «кебаб». Как не облажаться?

Самое главное разделение, которое нужно запомнить раз и навсегда, это Адана и Урфа.

• Adana Kebab — это для смелых. Острый фарш на шампуре. Если вы не любите, когда во рту пожар, лучше не рискуйте.
• Urfa Kebab — то же самое, но без острого перца. Мягкий, сочный вкус мяса.

Искандер-кебаб (İskender)

Это король. Это тяжело, жирно и невероятно. Тонкие лепестки мяса (дёнера) укладывают на кубики лепешки, заливают томатным соусом и — внимание — кипящим сливочным маслом прямо при вас. Рядом шлепают ложку густого йогурта. Йогурт тут нужен, чтобы сбивать жирность. Честно говоря, после порции Искандера хочется только одного: лечь и не двигаться часа два. Но оно того стоит.

А есть еще Кёфте (Köfte).

По-нашему — котлеты. Но не те грустные столовские кругляши, а маленькие, упругие, жареные на гриле шедевры. У каждого города свой рецепт:

• Inegöl Köfte — без специй, только мясо и соль, очень упругие.
• Tekirdağ Köfte — подаются с острым соусом из перцев.

Если видите заведение с надписью «Köfteci» — смело заходите. Там обычно меню из трех пунктов: кёфте, салат из фасоли (piyaz) и айран. И это знак качества. Чем меньше меню, тем вкуснее едят.

Странность турецкого общепита:

Вам всегда, абсолютно к любому мясному блюду, положат на тарелку жареный зеленый перец. Будьте осторожны. Этот маленький зеленый стручок может быть сладким, как трава, а может быть таким злым, что у вас глаза на лоб полезут. Это русская рулетка по-турецки. Визуально их не отличить. Удачи.

А что если я не ем мясо?

Да ладно, в Турции это не проблема. Хотя стереотип о том, что турки едят только баранину, живёт и побеждает. На самом деле, тут культ овощей.

Ищите в меню раздел Zeytinyağlılar (блюда на оливковом масле). Это холодные закуски. Стручковая фасоль, артишоки, фаршированные перцы (biber dolma) — всё это готовится с огромным количеством масла и лимона.

И, конечно, Meze (Мезе).

Это ловушка. Вы приходите в рыбный ресторан, и к вам подкатывают тележку с маленькими тарелочками или приносят огромный поднос. Там хумус, баклажаны в йогурте, острые пасты, маринованный морской окунь, какая-то невообразимая трава… Глаза разбегаются. Вы тыкаете пальцем: «И это, и вот это, и то».

В итоге вы наедаетесь закусками еще до того, как принесли рыбу. Это классическая ошибка новичка. Но мезе — это самая суть посиделок. Под ракы (анисовую водку) можно ковырять эти тарелочки часами.

Кстати, про Чи кёфте (Çiğ Köfte). Раньше это были котлеты из сырого мяса. Сейчас по закону в общепите сырое мясо запрещено (санитария, все дела), поэтому делают их из булгура, орехов, томатной пасты и кучи специй. Лепят вручную, подают в листе салата. Вкус специфический, пряный, текстура плотная. Отличный перекус на ходу, веганы будут в восторге.

Сладкая жизнь (Осторожно, слипнется!)

Турецкие сладости — это отдельный вид пытки сахаром. Европейские десерты кажутся диетическими по сравнению с местной артиллерией.

Баклава (Baklava)

Не покупайте её в коробках в супермаркете! Это картон с сиропом. Идите в кондитерские (Pastane). Хорошая баклава должна быть свежей, хрустящей и пропитанной маслом, а не только сахаром. Самая крутая — с фисташками (fıstıklı). Есть такой тест: если перевернуть кусочек баклавы и прижать его языком к нёбу, она должна не раскиснуть, а сохранить текстуру слоев. Ну, так говорят эксперты. Я просто ем.

Кюнефе (Künefe)

Это горячее безумие. «Волосатое» тесто (кадаиф), под ним слой несоленого сыра, всё это жарится в масле и заливается сиропом. Сверху сыпят фисташки и кладут каймак. Вы тянете вилкой, сыр плавится и тянется… Сочетание хрустящего, сладкого и сливочно-соленого просто взрывает мозг. Одному съесть порцию трудно, лучше делить на двоих.

А еще есть Сютлач (Sütlaç) — рисовый пудинг, запеченный в глиняном горшочке до черной корочки. На первый взгляд выглядит как подгоревшая каша, но внутри — нежнейший сливочный десерт. Он не такой приторный, как баклава, так что можно брать смело.

Немного про уличную магию напитков

Чай (Çay) тут пьют ведрами. Из маленьких стаканчиков-тюльпанов. Он крепкий, терпкий. Если вам налили светлый — это неуважение, «paşa çayı» (детский чай). Сахар кидают кубиками, но не размешивают ложкой, чтобы не звенеть, хотя кого я обманываю — звенят на всё кафе.

Айран — спасение. Если вы съели что-то жирное или острое, не запивайте водой или колой. Только айран. Соленый йогурт гасит пожар во рту и помогает желудку переварить ту гору мяса, что вы в него закинули. Есть заводской в стаканчиках (нормально), а есть «открытый» (açık ayran) с пенной шапкой — вот это топ.

Зимой на улицах появляются тележки с самоварами, где продают Салеп. Горячий, густой напиток из корня дикой орхидеи, посыпанный корицей. Пахнет уютом и детством. Говорят, полезен от простуды. Не знаю, правда ли, но согревает отлично.

Словарик выживания: как не выглядеть туристом

Не пытайтесь строить сложные фразы. Турки обожают, когда иностранцы говорят хотя бы пару слов на их языке. Вас сразу полюбят и, возможно, положат кусок побольше.

1. Acısız (Аджысыз) — «Без острого». Волшебное слово для тех, кто бережет желудок. Если скажете «Аджылы» (Acılı) — готовьте огнетушитель.
2. Hesap lütfen (Хесап лютфен) — «Счет, пожалуйста». Можно просто сделать характерный жест рукой, будто подписываете что-то в воздухе.
3. Eline sağlık (Элине саалык) — «Здоровья твоим рукам». Это говорят повару или хозяйке, если было вкусно. Это высшая степень похвалы. После этой фразы вы перестаете быть просто клиентом, вы становитесь гостем.
4. Kolay gelsin (Колай гельсин) — универсальное приветствие и прощание. «Бог в помощь» или «Легкой работы». Заходите в лавку — говорите это. Уходите — говорите. Работает безотказно.

Локанты: секрет дешевой и вкусной еды

Если вы видите вывеску Esnaf Lokantası — бегите туда. Это столовые для «ремесленников», для местных работяг. Там нет меню. Вы подходите к витрине с мармитами, тыкаете пальцем в то, что нравится, вам накладывают.

Здесь самая честная еда. Супы (Mercimek — чечевичный, Kelle Paça — из бараньей головы с чесноком), рагу, плов. Здесь не сидят часами. Поел, выпил чаю, ушел. Ценник в два-три раза ниже, чем в туристических ресторанах, а вкус — как у бабушки дома. Кстати, суп тут едят на завтрак, обед и ужин. И обязательно поливают лимоном.

Мне всегда казалось странным, почему в таких местах хлеб лежит в корзинах прямо на столах в огромных количествах и бесплатно. Оказывается, традиция: никто не должен уйти голодным, даже если денег хватило только на суп.

А дальше что?

А дальше — пробовать. Не бойтесь заходить в неприметные переулки. Чем проще выглядит мебель (иногда это просто пластиковые табуретки на улице), тем выше шанс найти гастрономический бриллиант. Избегайте мест, где зазывалы хватают вас за руки и тычут в меню с картинками на русском языке. Это конвейер.

Настоящая Турция пахнет не хлоркой бассейна, а свежеиспеченным симитом и жареной скумбрией у Галатского моста. Ешьте руками, макайте хлеб в соус, пейте чай и не считайте калории. Дома посчитаете.

28.12.2021